飲食店や食品工場等を営んでいると様々な問題や課題が出てくると思います。
今回は業務スケジュールの改善に役立つ「ビジネスフレームワーク」を紹介していきます。
業務内容の可視化
業務棚卸シート
「業務棚卸シート」は存在する業務を洗い出して整理するための表です。表にまとめることで業務内容の見える化ができます。
業務を可視化することで業務の抜け落ちを予防できます。また関係者の認識を一致させることができます。業務にかかる時間の確認も可能です。
例として下の図では「冷凍卵炒飯」の簡略化した業務内容を記入してみました。
業務を大きく「製造」と「出荷」に分類しました。さらに製造を「調理」と「盛付」に分けています。「調理」と「盛付」を細分化し、かかる時間を記入してみました。出荷についても同様に細分化し、作業時間を記入しています。
このように業務内容を可視化することで、誰もが同じ意味合いで業務を把握することができます。
業務フローの可視化
PERT図
「PERT(Program Evaluation and Review Technique)図」とは業務のつながりと流れ、所要時間を図にしたものです。
業務をフロー図にして可視化することで、業務計画を立てたり、ボトムネックになっている業務を洗い出すことができます。
例えば上の「冷凍卵炒飯」の場合、下の図のようになります。
この例では「卵」調理を「卵を混ぜる」「卵を焼く」の2種類に、「炊飯」調理を「米研」「浸漬」「炊飯」の3種類としました。
「卵」の調理と「炊飯」の調理は同時に行うことができますが、所要時間が「卵」調理で15分、「炊飯」調理で60分違います。その為「卵」調理を45分遅らせたとしても出荷までのトータルの時間は変わりません。「炊飯」調理がボトムネックになっているといえます。
無洗米を使用するなどしてボトムネックを解消することで全体の製造時間を削減できます。
またボトムネック以外の部分でも、例えば冷却機の性能を上げて冷却時間を減らすなどしても全体の製造時間の削減が図れます。
あるいは梱包後に一時保管できる冷凍庫を大型化することができれば、調理業務の日数を減らすことができるかもしれません。
このように業務フローを可視化することで、どの業務を改善することで工程の削減につながるか把握できます。
まとめ
ビジネスフレームワークは適切に用いることで業務改善の手助けになります。
複雑化した業務を可視化することで、特定の人だけではなく誰でも内容と流れを把握することができます。そして可視化することで業務の問題点の改善へとつながります。
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