液モノの冷却はどうされていますか?

食品工場において液モノを生産する際に、必ず冷やすという工程が存在します。当たり前のようにドレッシングやスープ等の食べている食品は、冷やし方ひとつで美味しさに影響があることはご存知でしょうか。食品工場には美味しさの秘密が沢山隠れております。
その中でも液体の冷却において、方法、冷却の難しさ、美味しさに絞って説明しております。

奥が深い食品冷却への関心がある方は、是非ご活用ください。

   

食品工場の液モノ冷却方法

冷却方法として

加熱調理した後に番重に移し替えを行い、複数段に積み上げて冷蔵庫へ運搬。目標の温度に製品の品温が下がるまで液モノ製品を入れた番重を置いておきます。
または、差圧冷却庫や真空冷却機、フリーザーなどの冷却に特化したシステムや機械で液モノ冷却を行う方法が一般的だと思います。
袋充填や製品を入れたキッチンポットなどの仕様で水槽に投入、製品の熱を奪って冷却する方法を採用されておる食品工場もあります。

液モノの冷却時間と生産性

冷却時間

冷蔵庫を使った冷却だと、製品にもよりますが目標の品温に冷やすまで90分から120分程度かかる場合もあります。
冷却の時間がかかるのは、菌の繁殖が活発になる温度帯が長くなっているリスクがあります。

生産性

容量10kg程度の番重に、液モノ製品を作業者が釜から番重へ移していきます。
その番重を複数段に積み上げて、所定の冷蔵庫や冷却装置まで作業者が運搬していきます。

釜から番重への移し替え作業の工数が多くあること。
移し替え作業や複数段に積み上げた番重の運搬作業は火傷などの労災リスクと隣り合わせであること。
上記は生産性を下げる要因になりそうです。

美味しさ

風味や匂い

製品により、冷却方法で風味や匂いに影響が出る場合があります。
製品の特長を活かす冷却方法を選択する事は、”美味しい”という付加価値を上げる事に寄与します。

液モノの冷却方法を検討するなら

冷蔵庫など空冷の冷却方法は、製品を選ばずに冷やせるという長所があります。
液モノ製品に対しては、時間がかかるという短所もあります。
また、液モノ製品の飛散、突沸など冷却方法次第で歩留まりに直接的に影響する事もあります。

液モノの冷却で・・・
「生産量(歩留まり)をあげたい」「冷却時間を短縮したい(生産性向上、菌繁殖対策)」「省人化、労災リスク減」などでお悩みでしたら、一度、生産機器/エンジニアリングメーカーにご相談してみてはいかがでしょうか。

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