手洗いは大切?食中毒のリスクを激減!

食品を取り扱う上で手洗いは最初に行う重要な工程です。
皆さんもご家庭で料理をするとき、最初に手を洗うと思います。
では一体なぜ最初に手を洗うのか、そもそも手洗いはなぜしなくてはならないのかをご説明していきます。

   

手洗いの重要性

手洗いはなぜ大切なの?

「食品衛生は手洗いに始まって手洗いに終わる、食中毒予防の原点は手洗い」
と言うように、手洗いは食中毒予防において重要な役割を担っています。
しかし現実にはノロウイルスや腸管出血性大腸菌O157をはじめとする少量で感染する菌(病原微生物)による食中毒の割合が増加の傾向にあり、50年前と比べても食中毒事故はあまり減少していません。食品を取り扱う人は皆、正しい手の洗い方を理解し、実践し、習慣化することが現在も強く求められています。

人の手から汚染がひろがる?

では、一体どのようにして病原菌微生物は飲食物を汚染するのでしょうか?
主な汚染経路は以下の4つです。

1.食品そのものが汚染されている
2.食品の製造、加工、調理に使用する器具・機器からの汚染
3.そ族・衛生害虫や床等調理環境からの汚染
4.人、特に手からの汚染

特に注目したいのは、この4つの経路のうちすべて人の手を介した二次汚染による可能性があるということです。
汚染された食品、器具、機器を人の手が介入することで、経路が拡大してしまいます。
つまり、手は食品の汚染経路の要になっており食中毒の発生になにかしら人の手が関与しているため、手洗いよる汚染防止策が重要視されているのです。

食中毒予防とは?

食中毒予防3原則

食中毒は「付けない」、「増やさない」、「殺す」の3原則で予防されています。
「増やさない」、「殺す」の2つは汚染してしまった後の対策になるため、手に付着した病原微生物を食品に「つけない」=手洗いが食中毒予防の上での基本だといえます。

例えばO157やサルモネラ、カンピロバクターは少量でも感染してしまうため、食品中で増殖せずとも食中毒が起こります。また、ノロウイルスは食品中では絶対に増えないので「増やさない」対策は有効ではありません。
さらに、微生物は高い温度帯で死滅しますが、食品の種類・形態によっては高温をかけれないものもあります。つまり「殺す」対策もものによっては有効ではありません。
したがって「付けない」=手洗いが最も重要であり、優先事項になります。

まとめ

手にはもともと食中毒を起こすような病原微生物はついていません。そして、ついてしまった微生物はある程度ですが水で洗い落とすことができます。日ごろから微生物を「付けない」意識をしていくことが食中毒予防において最も大切であり、我が国の食中毒を減少させることができます。