手指衛生管理とは|食中毒と食品衛生管理の基本

食品を取り扱う工場や飲食店では手洗い等の手指衛生は衛生管理における重要な工程です。
皆さんもご家庭で料理をするとき、必ず手を洗うと思います。
手指は作業中・調理中に様々な場所に触れる為、汚れや菌を広げる媒体になり得る可能性があり、
大変基本的な衛生管理になりますが、重要視されていつつも食中毒が全くなくなることはありません。
そこには手指衛生である手洗いは正しく適切な方法とタイミングで行う、そして実施者の管理を行う難しさがあります。
では一体なぜ最初に手を洗うのか、そもそも手洗いはなぜしなくてはならないのか等の手指衛生の基本をご説明していきます。

   

手指衛生の重要性

手洗いと菌の基本

手指衛生を正しく行わない食品を取り扱う現場では、食中毒を引き起こす可能性があります。
なぜ手指衛生が大切なのか。それは、作業や調理を行う手は日常・働く上で様々な場所に触れます。
食品を取り扱う現場に入る前に、ペットに触れる、人と握手をする、ドアノブに触る、人と物の受け渡しをする等
様々な菌や汚れが手に付着する機会が沢山あります。
また食品の現場に入った後も、生肉などに触れる、お手洗いに行く、ゴミを捨てに行くなど、
菌や汚れが付着する機会が意外と多いものです。
そのような手指で食品や器具に触れてしまうと、菌や汚れをまき散らし、菌の増殖等で食べた方が食中毒を引き起こす可能性があります。
そのような場合を防ぐ為に、手指衛生は食中毒対策の基本とされています。

手に付着している菌は大きく常在菌と通過菌に分けることができます。
常在菌は基本的に体に無害で、皮脂腺や皮膚の凹凸等に常に存在している菌になります。
免疫力を上げる効果があるとも言われており、皮膚の奥にも存在しており消毒しても完全になくなるものではありません。
通過菌とは皮膚表面や爪などの表面に環境要因により付着した菌のことを言います。
大腸菌等の菌がこちらに分類されます。こちらは設計や流水等の手洗いでほぼ除去することが可能です。

手に付着している菌と目的によって手洗いにも分類があります。

①日常手洗い
帰宅後やお手洗い後等の日常生活で良く行われるお手洗いになります。
石鹸と流水を使用して手洗いを行う、日常生活で付着する汚れや先程の通過菌の一部を除去することを目的としています。

②衛生的手洗い
こちらは食品を取り扱う現場や福祉の現場で行われており、感染症予防や食中毒予防の為、全ての通過菌の除去・殺菌を目的に行います。
石鹸(抗菌性石鹸)と流水による手洗い、アルコール等による手指消毒を行います。

③医療手洗い
こちらは医療現場、特に手術時に用いられる手洗い方法になります。
皮膚の表面に付着した通過菌だけではなく、常在菌も可能な限り減少させ、手術中に手袋が破損した場合でも術野が常在菌によって汚染されるリスクを最小限に止めることを目的としています。通常では用いられず、手術など特殊な現場で感染症を防ぐ為の対策です。

「食品衛生は手洗いに始まって手洗いに終わる、食中毒予防の原点は手洗い」
と言うように、手洗いは食中毒予防において重要な役割を担っています。
しかし現実にはノロウイルスや腸管出血性大腸菌O157をはじめとする少量で感染する菌(病原微生物)による食中毒の割合が増加の傾向にあり、50年前と比べても食中毒事故はあまり減少していません。食品を取り扱う人は皆、正しい手の洗い方を理解し、実践し、習慣化することが現在も強く求められています。

手指から食品への汚染経路

では、一体どのようにして病原菌微生物は飲食物を汚染するのでしょうか?
主な汚染経路は以下の4つです。

1.食品そのものが汚染されている
2.食品の製造、加工、調理に使用する器具・機器からの汚染
3.そ族・衛生害虫や床等調理環境からの汚染
4.人、特に手からの汚染

特に注目したいのは、この4つの経路のうちすべて人の手を介した二次汚染による可能性があるということです。
汚染された食品、器具、機器を人の手が介入することで、経路が拡大してしまいます。手が菌や汚れを広げる元となり場合があるのです。
つまり、手は食品の汚染経路の要になっており食中毒の発生になにかしら人の手が関与しているため、手洗いよる汚染防止策が重要視されているのです。

食中毒予防とは?

食中毒予防3原則

食中毒は「付けない」、「増やさない」、「殺す」の3原則で予防されています。
「増やさない」、「殺す」の2つは汚染してしまった後の対策になるため、手に付着した病原微生物を食品に「つけない」=手洗いが食中毒予防の上での基本だといえます。

例えばO157やサルモネラ、カンピロバクターは少量でも感染してしまうため、食品中で増殖せずとも食中毒が起こります。また、ノロウイルスは食品中では絶対に増えないので「増やさない」対策は有効ではありません。
さらに、微生物は高い温度帯で死滅しますが、食品の種類・形態によっては高温をかけれないものもあります。つまり「殺す」対策もものによっては有効ではありません。
したがって「付けない」=手洗いが最も重要であり、優先事項になります。

食中毒対策のポイント

「菌を付けない」最も重要な対策の手洗いは、適切な方法・タイミングで行うことが重要です。
手を洗うことが重要という意識が浸透しているにも関わらず、食中毒が起きてしまう原因としては、
方法の誤り(手洗いが不十分)やタイミング(手を洗うべきタイミングの見落とし)の可能性があります。

まずは見直すタイミングのポイントを確認しましょう。
食品を取り扱う現場=衛生意識の高い現場という認識はありますが、
その現場の中でも、どうしても菌や汚れと接触してしまう機会があります。
その機会の前後にきちんと手洗いを行う環境・仕組み・意識があるかの確認が必要になります。
・衛生ゾーンや食品を取り扱う現場に入る前
・現場のお手洗いの使用後
・生ものに触れた後
・ゴミや清掃時等の汚れた場所や物に触れた後
・自分の髪や顔に触れた後
・製造から盛付や配膳等、業務工程が大幅に変わる実施前
一つの現場で働くだけで、様々なところに触れます。
一人ひとりが守る意識と管理者の意識付けが大切になってきます。

また手洗いの設備としては、十分な設備を整え正しく行えるように環境を整えましょう。
・手洗い専用の手洗い場があるか
・手洗い場の設備に故障や汚れはないか
・手洗い場と手洗い場周辺は衛生的に保たれているか
・洗剤や消毒液、ペーパータオル等の備品は十分にあるか
・清潔な爪ブラシがあるか
・触れず使用できるゴミ箱や水栓を準備できているか
・手洗いのマニュアルはわかりやすく、目につくところにあるか
・洗剤や消毒液は安全性の高い成分か
また温水が出る用に整備することで、冬季に手洗いが不十分になってしまう可能性を軽減することができます。

まとめ

手にはもともと食中毒を起こすような病原微生物はついていません。そして、ついてしまった微生物はある程度ですが水で洗い落とすことができます。日ごろから微生物を「付けない」意識をしていくことが食中毒予防において最も大切であり、我が国の食中毒を減少させることができます。