野菜を長持ちさせる方法①

野菜を長持ちさせる方法について解説していきます。
まずは野菜の鮮度を低下させる要因について考えたいと思います。

   

野菜の鮮度低下とは

野菜の鮮度低下は収穫直後からはじまる

野菜の鮮度は収穫直後からはじまります。栽培中の野菜は根から水分と栄養分を吸収し、十分な光を受けて光合成を行い、エネルギーを生み出すことができます。
しかし、収穫によって水分、栄養分、光合成のための光が供給されなくなることによって鮮度が落ちていきます。

鮮度低下の要因

収穫直後の環境変化により、具体的にどのように鮮度が落ちていくのか、その3つの大きな要因について考えたいと思います。
まず１つ目の要因は呼吸です。野菜は光合成により二酸化炭素を吸って酸素を出しますが、それだけではなく他の動物と同様、呼吸も行います。野菜は収穫後も呼吸を続けており、植物体内に貯蔵された糖や有機酸を消費し、食味を損なうことにつながります。

2つ目の要因が蒸散です。蒸散は呼吸と同様に収穫後も行われ、葉から水分が失われます。
水分の減少によって葉のしおれや食感への悪影響など、品種低下の大きな要因となります。

3つ目が野菜に付着した微生物の増殖による腐敗です。一般的に1gあたり10の6乗～10の8乗程度の細菌が付着しています。
大腸菌群に関してはほとんどが土壌由来と考えられています。洗浄によって付着した菌数を減らすことはできますが、ゼロにはできません。

まとめ