野菜を長持ちさせる方法②

今回は野菜の鮮度低下を抑制する方法について考えていきたいとおもいます。

   

野菜の鮮度が低下する要因についておさらい

野菜の鮮度が低下する3つの要因とは

前回の記事で解説したように野菜の鮮度を低下する3つの大きな要因は以下の3つです。
①呼吸による糖･有機酸の消費　②蒸散による水分の減少　③微生物による汚染・腐敗
詳しくは下部のリンクボタンより前回の記事をご参照ください。

野菜の鮮度を低下させてしまう要因について整理できたところで、鮮度を低下させない方法について考えたいと思います。

野菜を長持ちさせる方法

保存環境の温湿度管理

野菜の呼吸を抑えるためには、収穫後の温度を下げることが有効です。一般的に保存中の温度が10℃下がると呼吸速度は半分程度に抑えられることがわかっています。多くの野菜では保存期間中の適温が0～2℃です。ただし保存期間中の適温は品種により異なり、ナスやサツマイモやなどは低温保存には向いていないので、それぞれの品種に合わせた温度管理が必要になります。
野菜の蒸散を抑えるためには湿度管理が重要になります。保存中の温度を下げるだけでも蒸散速度を下げることができますが、湿度が低い場合は野菜の水分損失につながってしまいます。一方で湿度が高すぎて野菜に結露水が付着してしまうような状況では細菌の増殖につながってしまうため、適切な湿度管理が重要になります。

衛生的に管理された工場で野菜をつくる?　注目される植物工場

野菜に付着した微生物に対しては、野菜の洗浄・殺菌処理によって減少させることはできますが、その効果は限定的なので、保存中にいかに増やさないかが重要です。
細菌の増殖と温度には強い関係があり、多くの細菌は常温に近づくほど増殖しやすい傾向があるため、低い温度で保存することが重要です。

また近年では植物工場の技術が普及してきています。
植物工場では完全に閉鎖されたな環境で野菜を栽培するので、外気によって汚染されるリスクが少なくなります。
野菜に付着した大腸菌群は土壌由来だと知られていますが、植物工場では土壌を使わず、養分を含んだ水で栽培します。
したがって微生物汚染の低減された日持ちの良い野菜が生産できると期待されています。